Cafe ve Ofis İçin Kahve Çeşitleri ve Tedarikçileri: İşletme Rehberi

Kahve çeşitleri ve tedarikçileri arasında seçim yaparken üç şeye birlikte bakmanız gerekir: günde ne kadar kahve harcadığınız, hangi makineyi kullandığınız ve menünüzde hangi içeceklerin olduğu. Cafeler çoğunlukla çekirdek espresso harmanı kullanır. Ofislerde ise filtre kahve, kapsül ve çekirdekten öğüten otomatik makineler yaygındır. Moliendo, Lavazza, Segafredo, Tchibo ve illy işletmelere ürün sunan markalar arasında yer alır.

Bu yazıda cafe ve ofislerde hangi kahvelerin kullanıldığını karşılaştırdık. Fincan başı maliyetin nasıl hesaplanacağını örnekle gösterdik. Kahve giderini işletme bütçesinde nasıl planlayabileceğinizi de anlattık. Ardından tedarikçi seçerken sorulması gereken soruları ve öne çıkan markaları aynı ölçütlerle ele aldık. Sonda işletmelerin sık sorduğu soruların cevapları yer alıyor.

İşletmede Hangi Kahve Çeşitleri Kullanılır?

Hangi kahveyi alacağınızı büyük ölçüde makineniz ve servis şekliniz belirler. En sık kullanılan dört seçenek şunlar:

Birçok işletme birden fazla format kullanır. Örneğin bir cafe, bar arkasında espresso harmanı, self servis bölümde filtre kahve kullanabilir.

Menüye Göre Kahve Nasıl Seçilir?

Hangi kahveyi alacağınızı menünüz belirler. Menünüzde sütlü içecekler çoğunluktaysa, sütün içinde tadı kaybolmayan gövdeli bir harman seçmelisiniz. Sade espresso ve filtre kahve satışı yüksekse daha dengeli harmanlar veya tek yöre kahveler tercih edilebilir.

Kısaca şöyle düşünebilirsiniz:

● Sütlü içecek ağırlıklı menü: Robusta katkılı veya gövdeli espresso harmanları.

● Sade espresso ve americano satışı yüksek menü: Arabica ağırlıklı harmanlar.

● Filtre kahve ve demleme bar: Farklı yörelerden tek yöre kahveler.

Yeni bir harmana geçmeden önce birkaç kilogramla deneyin. Müşterilerin tepkisini görmenin en kolay yolu budur.

Fincan Başı Kahve Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Sadece kilogram fiyatına bakarak doğru karşılaştırma yapamazsınız. Asıl bakmanız gereken, bir fincana ne kadarlık kahve gittiğidir. Hesabı şöyle yapabilirsiniz:

1. Bir porsiyonda kullanılan kahve miktarını belirleyin. Tek espresso için genellikle 7-9 gram, çift shot için 16-18 gram kullanılır.

2. 1 kilogramı porsiyon miktarına bölün. Örneğin 18 gramlık çift shot ile 1 kilogramdan yaklaşık 55 porsiyon çıkar.

3. Kilogram fiyatını porsiyon sayısına bölün. Böylece fincan başı kahve maliyetini bulursunuz.

Buna süt, bardak, kapak ve fireyi de eklediğinizde içeceğin toplam maliyetini bulursunuz. Fireyi düşük tutmak için makinenin ve öğütücünün ayarını düzenli olarak kontrol edin.

Kahve Tedarikçisi Seçerken Nelere Dikkat Edilmeli?

Tedarikçi seçerken fiyat kadar ürünün her seferinde aynı gelmesi ve aksamadan teslim edilmesi de önemlidir. Şu başlıklara bakabilirsiniz.

1. Ürün Tutarlılığı

Aynı harmanın her siparişte aynı sonucu vermesi gerekir. Harmanın içeriği sık değişirse espresso ayarı her seferinde yeniden yapılır. Tedarikçiye harman içeriğinin nasıl sabit tutulduğunu sorun.

2. Kavurma Sıklığı ve Teslim Süresi

Tedarikçiye kahveyi ne sıklıkla kavurduğunu ve siparişi ne zaman paketlediğini sorun. Sık kavrulan kahve depoda daha kısa süre bekler. Siparişin ne kadar sürede teslim edildiği de önemlidir. Kısa teslim süresi, depoda daha az stok tutmanızı sağlar.

3. Gıda Güvenliği Belgeleri

Kurumsal alımlarda üreticinin gıda güvenliği belgeleri istenir. BRCGS ve ISO 22000 gibi belgeler, üretim sürecinin kayıt altında tutulduğunu ve denetlendiğini gösterir. Denetim dönemlerinde bu belgelerin güncel kopyalarını talep edin.

4. Tedarik Sürekliliği

Tek bir ürüne bağlı kalırsanız, o ürün bulunamadığında menünüzü değiştirmek zorunda kalabilirsiniz. Tedarikçinin aynı üründe ne kadar süre stok tutabildiğini ve yedek ürün önerip önermediğini öğrenin.

5. Ambalaj Boyutu

Cafeler genellikle 1 kilogramlık paketleri tercih eder. Küçük ofisler için 250 veya 500 gramlık paketler daha uygundur. Açtığınız paket kısa sürede biterse kahvenin aroması da korunur.

6. Satış Sonrası Destek

Bazı tedarikçiler makine kurulumu, ayar desteği veya personel eğitimi sunar. Bu hizmetlerin fiyata dahil olup olmadığını sözleşmeden önce netleştirin.

Makine ve Kahve Uyumu Neden Önemlidir?

Aynı kahvenin tadı makineden makineye değişebilir. Bu yüzden kahveyi seçerken makinenizi de hesaba katın.

● Geleneksel espresso makinesi: Ayrı bir öğütücü ile çalışır. Barista öğütme ayarını gün içinde kontrol eder. Çekirdek espresso harmanı kullanılır.

● Tam otomatik makine: Öğütücü makinenin içindedir. Çok yağlı çekirdekler öğütücüde birikme yapabilir. Üreticinin önerdiği çekirdek tipine dikkat edin.

● Filtre kahve makinesi: Büyük hazneli modeller toplantı ve kahvaltı servisinde kullanılır. Filtre makinesine uygun öğütülmüş kahve seçilmelidir.

● Kapsül makinesi: Kapsül sistemi makineye göre değişir. Satın almadan önce kapsülün makineyle uyumlu olduğunu kontrol edin.

Yeni makine alıyorsanız tedarikçiden o makinede denenmiş bir kahve önermesini isteyin. Böylece ilk haftalarda ayarla daha az uğraşırsınız.

Personel Eğitimi Kaliteyi Nasıl Etkiler?

İyi bir kahve bile yanlış hazırlanırsa istediğiniz tadı vermez. Özellikle yoğun saatlerde porsiyon miktarı ve süt ısıtma sıcaklığı değişebilir. Bu da hem tadı hem maliyeti etkiler.

Temel bir eğitim programında şu konular yer almalıdır:

1. Porsiyon miktarının terazi ile kontrol edilmesi.

2. Espresso akış süresinin takip edilmesi.

3. Sütün doğru sıcaklıkta ısıtılması.

4. Makine ve öğütücünün gün sonu temizliği.

Yeni personel işe başladığında bu adımları yazılı bir talimat olarak vermek, servis kalitesini sabit tutmaya yardımcı olur.

Stok ve Saklama Nasıl Yönetilmeli?

Toplu alım yapıyorsanız stoğu nasıl yönettiğiniz kahvenin kalitesini doğrudan etkiler. İşletmelerin çoğu şu kurallara uyar:

● İlk giren ilk çıkar kuralını uygulayın. Önce eski alınan paketleri kullanın, yeni gelenleri rafın arkasına koyun.

● Paketleri serin, kuru ve güneş almayan bir depoda tutun.

● Açılmış çekirdeği öğütücü haznesinde bir günden fazla bekletmeyin.

● Haftalık tüketimi kayıt altına alın ve siparişi bu miktara göre verin.

Kahve Giderini İşletme Bütçesinde Nasıl Planlarsınız?

Cafeler için kahve, satılan ürünün ana maliyet kalemlerinden biridir. Ofislerde ise çoğu zaman genel giderlerin içinde kalır ve ayrıca takip edilmez. İki durumda da kahve giderini ayrı bir kalem olarak izlerseniz fiyat değişimlerini zamanında fark edersiniz.

Kahvenin satış fiyatını hammadde fiyatları, döviz kuru ve nakliye maliyetleri etkiler. Bu yüzden yıl içinde fiyat güncellemeleri olabilir. Bütçenizi hazırlarken şu adımları izleyebilirsiniz:

1. Aylık kahve tüketiminizi kilogram olarak kaydedin ve kahve giderini ayrı bir hesapta tutun.

2. Tedarikçiyle fiyatın ne kadar süre geçerli olacağını yazılı olarak netleştirin.

3. Her fiyat değişikliğinden sonra fincan başı maliyeti yeniden hesaplayın.

4. Cafe işletiyorsanız menü fiyatlarını kahve maliyetindeki değişime göre belirli aralıklarla gözden geçirin.

5. Fiyat artışı beklentisiyle ihtiyacınızdan çok fazla stok almayın. Depoda bekleyen kahve, işletmenizin nakdini de bağlar.

Ofis yöneticileri için kişi başı aylık kahve maliyetini hesaplamak da faydalıdır. Bu rakamla farklı formatları ve tedarikçileri aynı ölçüyle karşılaştırabilirsiniz.

Yeni Tedarikçiyle Çalışmadan Önce Kontrol Listesi

Cafe, restoran veya ofis yöneticisi olarak yeni bir tedarikçiyle çalışmadan önce şu listeyi kullanabilirsiniz:

● Deneme numunesi alındı mı?

● Fincan başı maliyet hesaplandı mı?

● Gıda güvenliği belgeleri istendi mi?

● Teslim süresi ve minimum sipariş miktarı netleşti mi?

● Fiyatın geçerlilik süresi ve ödeme vadesi konuşuldu mu?

● Ödeme ve iade koşulları yazılı hale getirildi mi?

Öne Çıkan Kahve Markaları ve Tedarikçileri

Her tedarikçinin güçlü olduğu alan farklıdır. Markaları çeşit sayısına, ürün formatlarına ve işletmeler için ne kadar uygun olduklarına göre karşılaştırdık.

Moliendo

Moliendo, Kahvesan Gıda’nın BRCGS sertifikalı üretim tesislerinde, yüksek kalite ve gıda güvenliği standartlarıyla üretilen kahve markasıdır. Filtre ve espresso kahvelerinde kavurma haftalık yapılır. Kahve.com siparişleri sipariş anında paketlenir. Bu sayede işletmenize gelen kahve depoda uzun süre beklememiş olur.

Moliendo, 70'ten fazla yöreden kahve sunar. Ürünler çekirdek, öğütülmüş ve kapsül olarak bulunur. Kahve.com'dan alınan öğütülmüş kahvelerde 7 farklı öğütme seçeneği sunulur. House Blend gibi harmanlar espresso ve filtre kullanımına göre seçilebilir. Üretim İzmir'deki tesiste yapılır. İşletmeniz için kahve çeşitleri ve tedarikçileri arasında karşılaştırma yapmak isterseniz Kahve.com'daki kategoriye göz atabilirsiniz. Geniş yöre seçeneği ve farklı formatlarıyla Moliendo, yerli üreticiler arasında değerlendirmeye alınabilecek markalardan biridir.

Lavazza

Lavazza, 1895 yılında Torino'da kuruldu. Marka, cafe ve restoranlar için çekirdek espresso harmanları sunar. Ürünleri birçok ülkede HORECA kanalında yaygın olarak kullanılır.

Segafredo

Segafredo Zanetti, 1973 yılında Bologna'da kuruldu. Marka, profesyonel kullanıma yönelik espresso harmanlarıyla bilinir. Uluslararası dağıtım ağı sayesinde farklı pazarlarda ürün bulmak kolaydır.

Tchibo

Tchibo, 1949 yılında Hamburg'da kuruldu. Filtre kahve ve çekirdek kahve ürünleri ofis kullanımında sık tercih edilir. Ürünleri market ve online kanallarda geniş şekilde bulunur.

illy

illy, 1933 yılında Trieste'de kuruldu. Tek bir espresso harmanı üzerine kurulu ürün yaklaşımıyla bilinir. Cafe ve otellerde çekirdek ve kapsül olarak kullanılır.

Marka Karşılaştırma Tablosu

Sıkça Sorulan Sorular

Cafe için kaç kilogram kahve stoku tutulmalı? Stok, haftalık tüketime göre belirlenir. Genellikle bir ile iki haftalık tüketimi karşılayacak kadar stok tutmak yeterlidir.

Ofis için hangi kahve formatı daha uygun? Çalışan sayısı azsa kapsül veya filtre kahve pratiktir. Kalabalık ofislerde çekirdekten öğüten tam otomatik makineler daha ekonomik olabilir.

Espresso harmanında Robusta kullanılmalı mı? Sütlü içecek satışı yüksekse Robusta katkılı harmanlar daha belirgin bir krema ve gövde sağlar. Sade espresso ağırlıklı menülerde Arabica ağırlıklı harmanlar tercih edilir.

Tedarikçiden hangi belgeler istenmeli? Gıda güvenliği belgeleri, analiz raporları ve ürün bilgi formları istenebilir. BRCGS ve ISO 22000 en sık talep edilen belgelerdir.

Fincan başı kahve maliyeti nasıl düşürülür? Porsiyon miktarını sabit tutmak ve fireyi azaltmak en etkili yöntemdir. Öğütücü ayarının düzenli kontrol edilmesi fireyi azaltır.

Harman değiştirmek müşteri kaybına yol açar mı? Ani değişiklikler düzenli müşteriler tarafından fark edilebilir. Yeni harmanı önce sınırlı bir süre deneyip geri bildirim toplamak daha güvenlidir.

Kahve ne kadar süre depoda bekleyebilir? Kapalı paketler serin ve kuru bir depoda uzun süre saklanabilir. Ancak aroma zamanla azaldığı için büyük stok yerine sık ve küçük siparişler vermek daha iyi sonuç verir.

Tedarikçi makine desteği verir mi? Bazı tedarikçiler makine kurulumu, bakım ve eğitim desteği sunar. Bu koşulları sözleşmede yazılı olarak belirlemek gerekir.

Küçük bir cafe için hangi paket boyutu uygun? Günlük tüketim birkaç yüz gram düzeyindeyse 250 veya 500 gramlık paketler daha uygundur. Böylece açılan paket kısa sürede biter ve aroma korunur.

Ofiste kahve tüketimi nasıl tahmin edilir? Çalışan sayısını kişi başı günlük ortalama fincan sayısıyla çarpın. İlk ayın gerçek tüketimine göre sipariş miktarını güncelleyin.

Sonuç

İşletme için kahve seçerken önce menüyü ve makineyi göz önüne alın. Ardından fincan başı maliyeti hesaplayın ve tedarikçinin tutarlılığını, belgelerini ve teslim süresini değerlendirin. Önce az miktarda deneyin, sonra siparişi gerçek tüketiminize göre verin. Böylece hem maliyeti hem kaliteyi kontrol altında tutarsınız.